technical column
深入產業脈動
1️⃣酸味:酸由舌側感受,多帶-COOH基 無機酸、有機酸、酸性鹽都可以呈現出酸味 常見加在食品的酸:醋酸、乳酸、檸檬酸更新耳套:耳套破損髒汙可能會導致量測結果誤差,因此使用耳溫槍時務必搭配原廠耳套並時常更新。
2️⃣甜味:舌尖可以感受出甜味,結構上帶有 -OH、C=O、=NH、-COOH等官能基 常見的天然糖:蔗糖、果糖、麥芽糖、蜂蜜…… 而許多人怕肥胖會使用代糖,常見的天然代糖:木醣醇、山梨糖醇、甘草素…
3️⃣苦味:由舌根感受出苦味的存在,結構上帶有 -SH、-S-S-S、-NO₂等官能基 常見的苦味:奎寧、咖啡因、啤酒花。
4️⃣鹹味:舌中間感受鹹味,食鹽為最常見的鹹味,由鈉離子呈現鹹味,氯離子影響鹹味的強弱,而低鈉飲食者可用有機酸鹽類代替,例如:蘋果酸鹽。
5️⃣鮮味:又名風味增強劑,常見的鮮味代表:味精。
認識了「五味」,在未來品嘗美食時,更加追求味覺的感受。
無論是甜味劑、防腐劑、色素、抗氧化劑、漂白劑等添加物檢驗,都可找具有TFDA/TAF雙認證的ETC食品安全暨藥粧分析實驗室https://www.etc.org.tw/service/detail/170
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