「著色劑」俗稱色素，​從豆干、蜜餞等傳統食品到甜點、飲料、等，都無法避免色素的存在。可分為天然色素和人工合成色素，目前台灣核准 8 種人工合成色素和 46 種來源的天然食用色素。

政府管理主要分為以「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」所規範的「著色劑」&以「天然食用色素衛生標準」所規範的「天然色素」。台灣對於食品添加物管理是採「正面表列」原則，意指在「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」表中所列出的才能使用，且須針對特定產品使用。至於天然色素相較於人工合成色素來說，成分單純、色調也較為自然，因此有越來越多業者因應追求天然的趨勢而轉而採用天然色素。

食品中著色劑的檢測，依據TFDA公告檢驗方法，最早可鑑定 8 種核准使用之人工著色劑，至今已增加到鑑別 50 種天然與人工著色劑；商檢中心食品安全暨藥妝分析實驗室，可提供食品著色劑8種、16種、50種套組檢測服務，協助業者做好品質管制，符合法規要求，提供消費大眾安全又安心的食品。